信州ブランドアワード2023 しあわせ信州部門大賞 「信大クリスタル」

長野県発の優れたブランドを選定し、表彰する「信州ブランドアワード」。2023年の「しあわせ信州」部門は「共創によるイノベーションが生み出した事業・製品・サービスを提供するブランド」がテーマでした。
大賞を受賞した「信大クリスタル」の取組をご紹介します。

Vol.1 信大発の技術と素材が生み出すイノベーション
Vol.2 信大クリスタル®×老舗酒蔵の共創から生まれる新たな可能性

信州大学 信大クリスタルラボ
所長/卓越教授 手嶋 勝弥さん（写真中央）
副所長 土井 達也さん（写真左）
研究員 片庭 惇さん（写真右）

▲水から重金属イオンを除去する単結晶である「信大クリスタル®」を説明する手嶋教授。

▲宝石や鉱物も自然界で物質が結晶化したもの。写真は人工的に作り出した六方両錐のルビーの結晶。

研究の中心を担ってきたのが、同大学の卓越教授・手嶋勝弥さんです。2005年に赴任した手嶋教授の専門は結晶化学。結晶とは、原子や分子が規則的に並んだ状態の物質の固体で、物質がもつ特性が最大限に発揮される性質があります。その特性を生かし、シリコンや水晶などの単結晶素材がすでに広く活用されています。

▲現地の人の協力も得てタンザニアに設置した「信大クリスタル®」の浄水プラント（信大クリスタル®公式Xより）。

この特定の物質を取り除く機能を生かし、信州発の結晶材料は、現在、国境を超え、アフリカ・タンザニアへ。実証実験として、過剰摂取は有害となるフッ素が高濃度で含まれる現地の地下水を「信大クリスタル®」で浄水しています。電力やポンプなどのエネルギーが不要な浄水プラントで、重金属イオン除去材の場合は約100kgの「信大クリスタル®」を使用し、耐久性は20年と想定されるそう。さらに、浄水は飲用だけでなく、家畜の飲み水や農業用水にも活用され、生活向上に大きく寄与しています。

「この『信大クリスタル®』の機能を活用し、今後は各地の環境や状況に応じた工業用水や排水・廃水処理などにも利用できるほか、災害地や過疎地での浄水処理などにも貢献できるようになります」と手嶋教授は語ります。

▲大学構内には「信大クリスタル®」や「NaTiO」の紹介コーナーも。

「ただ浄水するだけでなく、おいしくなることが大事です。環境のためだと言っても、便利でおいしくなければ、やはり継続したり、人に勧めたりできませんから。さらにコストも安くなれば十分ですよね」と手嶋教授。その結果、現在は飲食店などにも「信大クリスタル®」を使った浄水器の導入が進んでいますが、手嶋教授の挑戦はさらに広がります。

「結晶材料が生きる分野は多種多様で、次世代のあらゆる領域への展開が可能です。水由来の水素エネルギーをベースとする循環型都市も実現できると考えていますし、水資源が豊富な信州を『水都』と据えたアプローチもしていきたいですね」

世界の水問題のソリューションとして注目を集める高品質で高機能な結晶材料「信大クリスタル®」。その優れた点は、目的に応じて機能をアレンジできることです。例えば、「信大クリスタル®」が搭載されたアクアスポット「swee」は、重金属イオンを除去したうえで、水のミネラル分を残しておくことができるように、取り除きたい物質だけを除去し、残しておきたい物質は残すことができるのです。

▲明治3（1870）年創業の「丸世酒造店」。もち米を使う独特の製法は県内唯一。

▲もともと都内での社会人経験を経て、2011年の東日本大震災を機に地元に戻って家業を継いだ関さん。

その第一号となったのが、明治時代から代々「もち米熱掛四段仕込み」による銘酒「勢正宗」を製造してきた中野市の老舗酒蔵「丸世酒造店」です。若き5代目当主・関 晋司さんは、伝統的な製法を守りつつ、同世代の酒蔵跡取りユニット「59醸」にも参加。仲間たちと切磋琢磨し、いくつもの先鋭的な酒造りに取り組んできました。

▲従来は電動の浄水器だったが、現在は水道の水圧で浄水可能に。

「うちの蔵は志賀高原の伏流水を含む地域の上水道と井戸水を仕込み水に使っていますが、配管などを通ると、どうしても微量でも酒造りに悪い影響を与える鉄やマンガンなどの成分が含まれてしまいます。そのため、イオン交換樹脂の浄水器を利用していましたが、酵母の活性に必要なミネラル分も一緒に取り除かれてしまうので、実は個性のない水になってしまっていたんです。地元の水のよさを生かしたい。それこそが本来の地酒の姿だと感じているのに、地元の水を活用しきれていない。そんなジレンマを抱えていました」

特に最近は海外での需要も伸び、地域性を重視する購買層が多いことから、水の成分について尋ねられることが多いという関さん。雪解け水を含む志賀高原の伏流水はミネラルもほどよく入っていると考えられることから、うまく活用する手立てはないかと感じていたそうです。「信大クリスタル®」なら、そうした課題を解決してくれるのではないか。その思いが、食品業界初の導入へと駆り立てました。

▲「もち米熱掛四段仕込み」は全国でも数えるほどの蔵しか行っていない珍しい製法。写真は翌日の仕込みのために準備された酒米。

また、製造面でも、一般的な酒造りは酵母の様子を見ながら3回に分けて原料を加え、ゆっくりと発酵させる「三段仕込み」が主流ですが、「丸世酒造店」ではさらに手間をかけ、4段目に蒸したもち米を加える「もち米熱掛四段仕込み」を行っています。酵母が安定した終盤に熱いままのもち米を仕込むことで温度が急激に変化し、酵母の安定性を欠くリスクがありましたが、「信大クリスタル®」を使うことで三段仕込みの段階で酵母が健全に発酵するため、四段仕込みでも酵母活性が安定し、酒造りのストレスも軽減したと話します。