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受けつがれ、寄り添い、進化する、信州そば
「信州そば」と一口に言っても、その中身は実にさまざま。
古くから守られる伝統の味、さまざまな技術によって進化する味、気候や風土から生まれた独特の味。
健康長寿の長野県を代表する食文化である、個性あふれる信州そばの世界をご紹介します。
長野県が開発した新ブランド信州ひすいそば誕生
－上品な風味が広がる目にも美しいそば
長野県野菜花き試験場で10年の歳月をかけて開発され、2013年に誕生した新ブランドの“信州ひすいそば”。
「今までのそばにはなかった、美しさと香りがあるんです」と力説する赤羽さんもひすいそばに魅せられたひとりです。
大きな特徴のひとつが色。同じそば粉で打ったとしても、緑色が出ていないと“信州ひすいそば”として提供してはいけないというルールを店舗側で定めているそうです。
そしてもうひとつの特徴がフワッと広がるアーモンドのような香り。「この香りが最大の特徴。従来のそばとは違う独特の風味があって、日本酒はもちろんワインにも良く合うので、試して欲しいですね」と赤羽さん。
まだ長野県内でも限られた店舗でしか提供されていない、信州の風土と技術が生んだ“信州ひすいそば”の魅力をぜひ体感してみてください。
赤羽 章司さん（NPO法人 信州そばアカデミー 理事長）
長野県唯一の全日本素人そば打ち名人大会で名人位の取得者。
2006年にはそば打ち愛好会「信州そばアカデミー」を設立し、現在約70名が所属しています。
300年以上の歴史を受け継ぐ、戸隠そば
－文化・気候・水・技術 風土がつくる伝統の味
日本三大そばのひとつといわれる戸隠そば。そばの束を5～6つ並べる“ぼっち盛り”と呼ばれるざるそばの盛り方は、ここ戸隠ならではのもので、一人で修行に励む法師“ひとり法師（ぼっち）”にそばを出したことに由来しているとも言われます。
「長さを整えて盛るぼっち盛りは、きれいに仕上がったそばでないと作れないんですよ」と教えてくれるのは、そば店を営む山口さん。
さらに水を切らずに盛るのも戸隠ならではの手法なのだそう。「江戸そばでは邪道ともされるやり方ですが、美味しい水と、水切れの良いざるの両方が揃う戸隠だから可能なんでしょうね」と山口さんは語ります。
そ現在戸隠にある20数件のそば屋のすべてが手打ちで、ぼっち盛りでのそばを提供。受けつがれ、守られる技と風土が、300年の戸隠そばの歴史を紡いでいます。
山口 輝文さん（戸隠そば山口屋）
戸隠中社地区にある「山口屋」のオーナーで戸隠の歴史や文化にも精通。
高校時代からはじめたそば打ち歴は約30年。戸隠そばが学べるそば打ち体験も実施しています。
COLUMN
長野県産の手打ちそばを提供「信州そば切りの会」
安全、安心、正直なそばを味わっていただこうと、独自の定義を設けこだわりのそばを提供しているのが「信州そば切りの店」です。
最新の認定店情報はHPで発信。おそば屋さん選びに迷った時に参考にしてみてはいかが。
「信州そば切りの会」の定義
一、そば粉は長野県産のみ
二、つなぎの割合は30％以下
三、そば打ちの全ての工程が手作業
信州そば切りの会 http://shinshu-sobakiri.com/
種類いろいろ！信州そばNEWS
地域ごとに信州そばの種類はさまざま。その一部をピックアップしてご紹介します。銀座NAGANOに登場するそばもあるのでチェックを！
とうじ（投汁）そば［松本市奈川地区］
寒さの厳しい野麦峠の里、松本奈川地域で冬でもおいしい蕎麦をと考えられたもてなし料理。柄の長い「投じ籠」に小盛りにしたそばを入れ、野菜やきのこ、鶏肉などたっぷりの具を醤油仕立てにした鍋に入れ、さっと湯がいて食べる伝統の味です。
すんきそば［木曽地域］
木曽地域で採れる赤カブの葉や茎を、乳酸菌で発酵させた「すんき」は、塩分を使わない健康食材として注目されている漬物。すんきならではのさわやかな酸っぱさがくせになると評判の、信州を代表する名物そばのひとつです。
くるみそば［東御市周辺］
美容健康食材として注目のくるみ。国産の約8割が長野県で生産され、特に生産の盛んな東御市や周辺市町村では、くるみだれそばも人気のメニュー。香ばしく濃厚な味わいとくるみのツブツブの食感がそばと絶妙にマッチします。
富倉そば（ぼくちそば）［飯山市］
山ごぼうとも呼ばれる山菜のオヤマボクチの葉から、手間ひまかけて作った繊維をつなぎとして使った飯山地域のそば。そば粉の味を損なわず、十割そばのような香り、つなぎ入りならではの喉ごし、独特の歯触りを持つ極上のそばです。
行者そば・高遠そば［伊那市］
そばたれに、辛味大根のおろし汁を足し、焼き味噌を溶いて大根おろしと葱を薬味に添えて食べる伊那地域の伝統的なそば。味噌の酵素によって大根おろしの辛さが中和され、まろやかなおいしさを生み出します。
信濃霧山ダッタンそば［長和町周辺］
韃靼人（モンゴル遊牧民）が食べていたといわれ、ルチン（ポリフェノールの1種）が、普通の蕎麦の120倍以上含まれる健康食材。黄色に茹であがる麺には、従来のダッタンそばの苦みや雑味はなく、ほんのりとした甘さが特徴です。
