春の野山は幸せいっぱい！信州の山菜で感じる大地の息吹

一般的には「ウコギ」の名で知られており、「おこぎ」は飯田地域ならではの呼び方です。

野村 慶一さん

だんだんと里山の雪も解け始める3月上旬頃から、長野県では農産物直売所や道の駅、スーパーなどで地元の人々が収穫した山菜を見かけるようになります。
大地を感じる風味や独特のえぐみ、ほろ苦さを持つものも多い山菜。これはポリフェノールや植物性アルカロイドなどによるもので、春の訪れを感じさせてくれるだけではなく、寒く厳しい冬を乗り越えるため体温を逃さないようにと脂肪をため込みやすい状態になっていた私たちの冬の体から老廃物を排出し、春に向けて活動的な体へと切り替える手助けをしてくれるのだとか。「春の皿には苦味を盛れ」※ということわざもあるほど、春に山菜を食べることは理にかなったことだとされているのです。

おこぎのハウス栽培を手がける農家は飯田市内でもわずか。一芽ずつ丁寧に収穫していきます。

そんな「おこぎ」を昔から露地栽培し、さらに25年ほど前からはハウスでの栽培を始め、地域でもいち早く直売所に出荷しているのが、飯田市の野村慶一さんです。太陽からの自然の熱を利用して暖めたハウスの中で、自宅の裏山から湧き出る湧水を張ったバケツに幹をさして栽培し、例年3月に入った頃から1～2cmほどのサイズになった若芽を摘んでいきます。小さな芽のほうが柔らかくて食べやすく、また、ハウス栽培のほうが露地ものより柔らかいとのこと。「おこぎの幹には鋭い小さなトゲがあるので、柔らかいうちに丈夫な革の手袋で幹をしごき、全部取ってしまうのがポイントです」と野村さん。ハウスものは3月上旬、露地ものは4月上旬から出荷が始まります。旬はゴールデンウィークまで。芽が大きくなるとキシキシという独特の歯触りが生じてしまうのだとか。

JAみなみ信州が運営する「およりてふぁーむ農産物直売所」。地域の農産物を豊富に取り扱っており、野村さんも「おこぎ」のほか、山菜は「タラノメ」「コゴミ」「タケノコ」「ウド」なども「およりてふぁーむ」へ出荷しています。

「春を代表する山菜の『コゴミ』も、この辺でも自生していますが、盛んに食べるようになったのはここ15年くらいのことだと思います。それも、この地域には『おこぎ』を食べる文化が根付いていたからかもしれませんね」と野村さん。山菜採りは地域に根ざした文化としての側面もありますし、日ごと様子が変わる春の山野で収穫期を逃すと、あっという間に旬を過ぎてしまう儚（はかな）さもあります。山菜から地域に脈々と受け継がれてきた文化を感じ、その地域ならではの旬を味わってみませんか。

地面から顔を出す「根曲り竹」。野沢温泉村のほか、山ノ内町志賀高原、高山村なども北信地域有数の産地として知られています。

お宿まるとや 女将
富井 明美さん

山菜シーズンも終盤に差しかかる5月から6月下旬にかけて収獲時期を迎えるのが「根曲り竹」。北信州の人々が愛してやまない山の恵みのひとつです。山陰、信越、東北、北海道の日本海側、標高1,000ｍ前後の山地に生育する「チシマザサ」とよばれる大型の笹の若芽で、スーパーなどで見かけることも多い孟宗竹と比べると、スラっとした形状が特徴です。山陰では「姫竹」、山形では「月山竹」など、各地域でよび方が異なり、雪深い長野県の北信地域では、雪に押されて根元が曲がって出てくることから「根曲り竹」の名で親しまれています。

「根曲り竹」の皮の剥き方も教えてくれた富井さん。頭の部分を折ってからくるくる指に巻き付けるように剥いていくとのこと。コツが必要です。

「最初は細い竹の子にも、味噌汁にサバ缶が入ることにもとても驚きました。魚臭くないのかしらと、おそるおそる食べてみると、柔らかく、アクが少なくて、何よりサバ缶の塩気や油分と『根曲り竹』や味噌の相性がよく、とてもおいしかったんです」と話すのは長野県東部に位置する小海町から野沢温泉村へ嫁ぎ、温泉旅館「お宿まるとや」の女将を務める富井明美さんです。

富井さんお手製の「根曲り竹の穂先の天ぷら」と「根曲り竹と身欠きニシンの煮物」。天ぷらは粉チーズを混ぜて揚げても、味に深みやコクがでておいしいのだとか。

収穫した「根曲り竹」はどんどんと固くなってしまうため、採ってきた日のうちに調理や下処理を行うことがポイント。富井さんは採ってきた「根曲り竹」を、「竹の子汁」はもちろん、煮物や、穂先の天ぷらのほか、焼き竹の子、炊き込みごはんなどに調理し、宿泊客にも振る舞います。煮物には凍り豆腐も加えるのが富井さん流。水で戻した凍り豆腐を素揚げし、竹の子、身欠きニシンと煮ると、油を吸った凍り豆腐が味わいを深くするといいます。