村人の知恵と御嶽山麓の風土が育む、乳酸菌の発酵食品「すんき」

村人の知恵と御嶽山麓の風土が育む、乳酸菌の発酵食品「すんき」2014.12.15

木曽地方で作られる、塩を全く使わない漬け物
御嶽山麓の木曽郡北部の木曽町や王滝村などで作られている「すんき」は、ぱっと見野沢菜漬けのようですが、赤カブの茎菜を塩は一切使わずに乳酸菌で発酵させた強い酸味のある漬物です。乳酸菌と菜っ葉の食物繊維が豊富ということで、近ごろでは健康・美容食としても話題になっています。地域によって王滝カブ、黒瀬カブ、開田カブなど、使うカブが異なるのも特徴です。
そのひとつ「王滝カブ」の歴史は古く、江戸元禄のころに名古屋藩に年貢として差し出されたとの記録が残っています。海から遠く離れて標高が高い王滝村では、「米は貸しても塩は貸すな」といわれるほど、塩は貴重なものでした。野菜を中心に食糧が乏しくなる冬の保存食を作る際に、塩を使わず山ぶどうやすぐりの実と一緒にカブの茎菜を漬け込んで発酵させたのが始まりだそうです。

五味沢さんの義理の祖父の代に作られたすんき桶。漬ける時は、毎年同じ桶が使われる

すんき作りは、お母さんたちの元気の源
家にいる時間が長くなるこの季節、近隣のお母さんたちが集まって、お茶をする時間が増えます。そのお茶請けとして登場する漬物のひとつがすんきです。王滝村のお母さんなら誰もが作れるすんきですが、「家ごとで、味が全く違うの！」と話すのは、村に嫁いで約50年になる五味沢さん。初めてすんきを食べた時は、その酸っぱさにおどろいたと言います。何度か食べるうちにその味にはまり、「ひまわりマーケットすんきの里」を仲間とともに立ち上げることに。現在は60?70歳代のお母さんたちが、収穫からお菜洗い、漬け込みまで全ての作業をします。
「すんき作りが元気の源なの！おいしいと言ってもらえるとうれしいから」

御嶽山がある気候風土が、美味しさを育む
「すんきの里」には、漬け物の季節が来るとすんきの元になる新しい種を求める人が各地より訪れます。まだ冷蔵庫が無かった時代には、すんきを寒ざらしにして乾燥させ翌年まで保存していたそうです。「王滝村の冬は本当に寒いけれど、御嶽山麓のこの気候が美味しく漬ける要素のひとつじゃないかな」
漬け込みを終えてから約１カ月ほど寝かすと、五味沢さんのお目がねにかなうすんきの完成です。ほど良い酸味が口いっぱいに広がるすんきは、そのままでも美味しいですが、かつおぶしをちらして軽く醤油をかけたり、すんきそばにしたり、いためておやきの具にしたりなどさまざまな料理にも使えます。長野県の「味の文化財」をはじめ、近年ではインターナショナルスローフード協会の「味の箱舟」に認定され、さらなる注目を集めるすんき。野菜不足になりがちなこの時期、食卓に取り入れてみませんか。