ライフスタイル・オブ・信州

貴族の食文化としてヨーロッパで発展したジビエ。長野県でも古くより貴重なタンパク源として、鹿、猪、熊、雉などの肉が食されていて、近年では、環境や農業などの被害の深刻化を受け、食材としてのジビエが改めて見なおされています。狩猟解禁期間（11月15日〜2月15日）のジビエのおいしい季節にあわせ、信州ジビエフェアも開催中。たっぷり冬の新定番をお楽しみください。

自ら猟をして見えてきた奥深いジビエの魅力

kuland②（クランド）
渡辺 将司さん・陽介さん（長野市）

本場ヨーロッパの味を学んだ兄弟が腕を振るうフレンチ＆イタリアン料理店kuland②。手の込んだ料理が評判で、ジビエ料理も看板メニューのひとつです。フレンチのシェフである兄の将司さんのもうひとつの顔がハンター。もっとジビエの生産＝狩猟の現場を知りたいと3年前に狩猟免許を取得しました。
「猟を始めたのは、素材と深く向き合うことでよりおいしいジビエ料理を提供できると思ったから。同時に命の大切さをより感じるようになり、骨やスジからも出汁をとってフレンチの要である濃厚なソースにするなど、すべてを大切に使っています」

野生鳥獣の肉は個体差も大きく、毎回どうすれば一番おいしく食べられるかを考えなければならないのも、難しさであり楽しさでもあると言います。また、猟を通じて地元農家と知り合ったり、山の中の様子を見たりして、野生鳥獣による農作物や森林被害の深刻さを痛感したそう。

「長野県にも冬にジビエを食べる文化が浸透してきている今だからこそ、皆にとってよい環境をつくるためにも、僕ら飲食店がおいしいジビエ料理を提供しなきゃという思いがより強くなりました」
ジビエの魅力を広めるためにも狩猟時期や部位、雄雌などで異なる肉の旨みやおいしい食べ方を伝えるなど、その下地をつくっていきたいと語ります。
「まだジビエ料理は高額なものが多いですが、自分で獲った食材なら手頃な価格で提供でき、より多くの人に食べてもらえます。だからもっと猟師としての腕も磨かないといけないですね」
こう笑う将司さんの笑顔にはジビエを提供する飲食店としての気概が感じられました。

猟師になって以来、店で提供する野生の鳥料理については、すべて自分で獲ったものを提供しているそう。青色の外観が印象的な店構えは将司さんが一目惚れしたフランスのレストランをイメージ。店内ではオープンキッチンで手際よく調理するふたりの様子を見ることができます。

現在開催中の「信州ジビエフェア」では陽介さんが作るイタリアン「信州産猪のラグー（1,600円）」を提供。ブカティーニという筒状の太麺パスタに猪肉を使った力強い猪と赤ワインの煮込みソースが詰まったインパクトのある一品。ハーブにより、肉の香りと旨味が引き出されています。猪の分厚い脂は避けられがちですが、驚くほどさっぱりしているそうで、そうしたおいしさも伝えていきたいと言います。

けものの命に感謝して。肉も皮も余すところなく活用

けもかわプロジェクト
井野 春香さん（泰阜村）

ジビエの安全性について一定のガイドラインが定められ、各地でジビエ加工施設が整ってきている長野県。「信州ジビエ」の流通量も注目度も格段に高まっています。でも、肉を削いだ後の鹿の皮ってどうなるの？ 革として使えるのでは？ そんな思いから生まれたのが「けもかわプロジェクト」です。代表の井野春香さんは熊本県で生まれ育ち、高校・大学と畜産や森林環境を学ぶ中で猟師と出会い、野生動物をより身近に感じるようになりました。そして、猟師と関わりながら子どもたちに自然体験を提供する南信州の山村、泰阜村（やすおかむら）のNPO法人に就職。仕事を通じ「もっと地域に根ざし、猟や鹿に携わる仕事をしたい」と思い目をつけたのが、鹿の皮の活用でした。
「皆が捨ててしまう皮を活用すれば、より鹿の命を大切にでき、地域にも役立てるのでは」
こうして2012年に鹿の皮を使ってクラフト製品を作るプロジェクトを立ち上げたのです。

今は自らハンターとして狩猟もしつつ、捕獲した鹿を解体し、加工業者でなめした革を使って革細工を制作するほか、革職人に依頼し、バッグや靴などの製品にもしています。きめ細かくて柔らかく、吸水性も高い鹿皮の特徴を生かした製品は、温かみとかわいらしさが魅力。近年はジビエブームの後押しもあって鹿皮を扱う業者も増え、少しずつハンターと業者のつながりも生まれているそう。村でも井野さんの働きかけにより、2017年にジビエ加工施設が誕生しました。加工業者への依頼にはまとまった量の皮の確保や下処理の手間、価格面など課題もありますが、皮を有効活用しやすい環境は整ってきているそうです。
皮も肉も余すところなく利用できるジビエ。食べるだけじゃなく使う楽しみも味わってみませんか。

昨年からは猟犬として希少種の甲斐犬・夏の子（かのこ）を飼い始め、山を一緒に歩いたり野生鳥獣の肉の味を覚えさせたりと少しずつ猟の訓練をしているという井野さん。犬に鹿肉や鹿の角の粉末を与えると毛艶がよくなり元気になるとも言われているそうで、井野さんは猟犬が身近になったことで今後、ペット用商品の加工など犬と絡めた製品開発も考えているとか。

「けもかわ」とは、けもの・かわいい・皮革の意味が込められた造語。鹿皮を業者でなめすには、肉片を削ぎ、塩を塗る等の下処理が必要で、猟師の作業が増えるという課題もありますが、井野さんは少しずつ有効活用の仕組みを整えています。