ライフスタイル・オブ・信州

みすずコーポレーションでの生木綿豆腐のカット工程。製品づくりの根幹となる豆乳の製造や豆腐の成形等の重要工程の随所に伝統技術が生かされてます。

「千年豆腐」小林豆腐工房
小林 哲郎さん・千年さん

一年で最も冷え込む1月から2月、茅野市の白井出地区では特産の凍り豆腐作りが最盛期を迎えます。1960年代、同地区には10軒もの豆腐店があり、冬には北海道からも出稼ぎが来るほどの風物詩でしたが、今、昔ながらの手作り豆腐で天然の凍り豆腐を作るのはわずか1軒。「千年（せんねん）豆腐」の屋号を掲げる小林豆腐工房だけです。

「豆腐が凍みるのは、マイナス5℃以下。晴れた日は、翌朝の放射冷却を見越して、日が沈んでから豆腐を並べて一気に凍らせるんです」と話すのが、豆腐作りを担うご主人の小林哲郎さん。取材当日の朝の気温はマイナス11℃。「今年一番の冷え込みで、最高の凍り豆腐ができましたね」と笑顔を見せます。

凍り豆腐用の木綿豆腐の製法は通常と違っていて、豆乳に天然のにがりを加えた後の混ぜ方がポイント。通常の木綿豆腐は丁寧にかき混ぜ、ふわふわとしたおぼろ豆腐にして木枠の型箱で固めますが、凍り豆腐の場合はしっかりとかき混ぜて塊をなくした豆乳にします。こうすることで、より硬く締まった豆腐ができ、凍り豆腐になった時に大豆の力強い味わいを感じさせながらも、なめらかな口当たりが実現するのです。一晩の急速冷凍で豆腐を芯まで凍らせたら、翌日からの作業は妻の千年（ちとし）さんにバトンタッチ。凍った豆腐をワラで数個編み上げて連にしていきます。千年さんはこの古くから伝わる編み方を叔母に教わったそう。こうして作った連豆腐を戸外に吊るし、清冽な空気と昼間の暖かい日差しによる凍結乾燥を2～3週間ほど繰り返したら、天然の凍り豆腐の完成です。例年、この作業を2月10日頃まで行うそうですが、今年は極度の暖冬に見舞われ仕込める日も少なく、キーンと冷える茅野ならではの寒さが待ち遠しいと語ります。

「豆腐作りは大豆の量や浸漬の時間、茹でる水加減、豆乳の温度、にがりの量や入れるタイミングなど、やればやるほど悩みが尽きないのが難しさであり面白さです」と小林さん。豆腐作りを始めたのは12年前で、調理師だった小林さんが食の安全にこだわり、地域に伝わる食文化を残そうと、かつて豆腐屋を営んでいた千年さんの父から製法を教わって伝統の味を復活させました。

「千年豆腐」で使われている大豆は、松本産の「ナカセンナリ」と、地元で40年間自家採種され、有志が生産している大変希少な畦豆の青大豆「あおばた」。美しい緑色で甘みが強い一方、栽培が難しく収量が少ないのですが、小林さんは地産地消の観点から「あおばた」を使った豆腐作りに励んでいます。ほかに「あやみどり」という塩尻産の青大豆も使用しています。