ライフスタイル・オブ・信州

株式会社丸正醸造（松本市）
林 信利さん

1895年の創業より、長野県の郷土料理や食材と寄り添う醤油・味噌造りにこだわる松本市の「丸正醸造」。
「醤油は色も味も濃いというイメージがありますが、それは醤油産地の多くが海沿いにあり、高温多湿の風土では熟成が早く色も味も濃くなるから。一方、信州の冷涼な気候の中、低温熟成で造られる醤油は色も淡く、旨味や甘味のあるものになるんです。信州ではよく野沢菜漬けに醤油をかけますが、これは信州産醤油だからできること」と教えてくれたのは代表の林信利さんです。

東京の調味料専門商社での勤務経験を持つ林さんは、さまざまな地域の商品の熾烈な売り込み競争を目の当たりにしてきたからこそ“信州らしさ”の追求に強い思いを持っています。
「醤油や味噌などの調味料は毎日使う必需品だからこそ使い続けられる味であり、品質が大切。地のものをふんだんに使う信州の料理にあうのはやっぱり、地元で育まれ醸造した調味料なんです」と林さん。

店内には、醤油、味噌を筆頭にさまざまな調味料が並んでいますが、これらの商品開発に一貫しているのも「郷土の食文化、相性、趣向を考慮したもの」という思い。タレやドレッシングは林さん自らレシピを考えて作り、大量生産にはない手作り感があるといわれるそうです。数あるヒット商品のひとつが安曇野市の大王わさび農場とのコラボレーションによる「わさび醤油ドレッシング」。鼻にツーンと抜ける独特のわさびの辛さや香りとともに、醤油の味わいが舌の上に広がる一品です。
「ある方から『全然辛くない。これが信州なの？』とのダメ出しを受け、わさびの辛さや香りを全面に押す改良を施したところ、その方から『これを探していた』とのお言葉をいただいたことがあり、この経験から信州らしい特徴を押し出していいんだということに気づいたんです。だから、うちのわさびドレッシングは群を抜いて辛いんです」と林さん。

同社が多種多様な商品を展開するのも、家族の形や食生活が時代とともに変化していく中「まずはドレッシングやタレから丸正醸造に親しんでいただいて、次に味噌や醤油に手を伸ばしてもらいたい」との思いがあるからだといいます。そんな林さんからは「地域で愛されるからこそ世の中でも通用する」という強い信念が伝わってきます。

マルヰ醤油株式会社（中野市）
民野 博之さん・高橋 祐輝さん

1947年創業と県内の醤油蔵では後発ながら、2018年の全国醤油品評会で最高賞である農林水産大臣賞を受賞したのが、中野市にある「マルヰ醤油」です。受賞商品の「本醸造醤油」は、職人が厳選したこだわりの原料を使用し、伝統の七尺杉桶でじっくり熟成させたもろみを搾ったもの。現在、日本に流通する醤油で木桶を用いて生産されたものは1%に満たないといわれており、希少価値の高さも自慢です。

そんな同社のこだわりが「五感で醸す」こと。「音や温度、味わいや香り、手触りなど、人間の五感全てを使った醤油造りを重視しています」と語るのは社長の民野博之さん。後発組だからこそ大手メーカーとの差別化を図ってきましたが、こうじ造りもそのひとつです。

「醤油造りの工程で一番重要なのが、こうじ造り。当社では工場長のみが手がけ、大豆の浸漬による吸水率や蒸し時間、温度帯の管理は五感に基づいて行っています」
こう話すのは、営業主任の高橋祐輝さん。現在、全国でも大豆からこうじを造る醤油蔵は200～300蔵と全体の1/4弱しかなく、同社では代々「こうじ造りをやめるなら醤油造りをやめろ」との思いで続けてきたそう。こうじ室に大豆を寝かせたら、職人は一晩中、付きっきりで発酵を管理するのです。

一方で、細かく数値分析の記録を残すことも重視し、理論に基づくブレのない安心安全な醤油造りに努めています。
原料の丸大豆は全て国産を使用し、仕込みも冬に行う寒仕込みのみ。低温でゆっくり発酵させ、こうじ菌が働きやすい夏に発酵のピークを迎えることで、醤油の旨味を引き出す同社の醤油はミシュラン1つ星獲得のラーメン店でも使用されているのだとか。

さらに、同社のもうひとつの看板商品が、信州の郷土食「しょうゆ豆」。北信州に伝わるのは大豆を使った「しょうゆ豆」で、同社の生産量は日本一を誇ります。もろみを昔からの専用だれに漬け、約2カ月間じっくりと低温で熟成させたもの。低塩分で醤油の甘みと香りが感じられ、旨味が詰まった固形醤油として醤油の代わりにも使えます。さらに、この「しょうゆ豆」に、厳選の鰹節や梅、昆布など、さまざまなフレーバーを加えた「食べるだし醤油」シリーズも人気です。温故知新のアイデアで、さまざまな新商品を世に送り出しています。