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長野県産品コラム vol.9「佐久鯉」

大晦日の御馳走といえば、年取り魚。東日本は鮭、西日本は鰤というのが定番で、フォッサマグナがその境界と言われています。
そのため信州の年取り魚は、長野などの北信では鮭、松本や飯田など中南信では鰤が主流。
では、佐久や上田など東信の年取り魚は?
実は多くの家庭でが食されています。

鯉は古来より薬用魚と呼ばれるほど栄養豊富な食材。料理においても最高級のもので、縁起の良いものとされてきました。
中でも佐久鯉の養殖は200年以上の歴史をもち、郷土の伝統食として、またハレの日の御馳走として親しまれています。

その美味しさの秘密は、佐久地域独特の「気候と水」。八ヶ岳・秩父の広大な自然林を水源とする千曲川の清らかで豊富な水系と四季と昼夜の寒暖差。冷たい流水で飼育される鯉は、成長が遅く飼育日数がかかるため、臭みもなく身が引き締まり脂肪が適度にのった美味しい肉質となるのです。

鯉を使った伝統料理といえば、鯉こくやうま煮、洗いなどが有名ですが、地元では熟成させて旨味を増したお造りや唐揚げなど、さまざまな味わいを楽しむことができます。

▲(上から時計回りに)鯉こく、鯉のうま煮、鯉のあらい

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長野県のヒト・コト・モノとあなたを“つなぐ”情報マガジン「つなぐ」2023年12月号掲載

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