銀座NAGANOのご案内

山賊
3代目店主　髙見 直孝さん

塩尻市や松本市を中心に発展し、県内全域の食堂や居酒屋はもちろん、スーパーやコンビニの惣菜売り場でも見かけるようになった「山賊焼」。鶏の一枚肉をニンニクの効いた醤油ダレに漬け込み、片栗粉をまぶして揚げた豪快な料理です。

サクサク、ジューシーな食感と食欲をそそるニンニクの香りが魅力で、ご飯にもお酒にも合うこともあり、今では広く県民に愛されています。

その発祥の地とされるのが、“元祖 山賊焼”の石碑が立つ塩尻市の居酒屋「山賊」です。現店主で3代目の髙見直孝さんの祖父母が約70年前に考案したと伝わります。

JR塩尻駅から徒歩5分ほどの場所にある「山賊」。店の前に“元祖 山賊焼”の石碑が立つ

昔ながらの居酒屋の風情が漂い、県外からも多くの客が「山賊」の味を求めて足を運ぶ

正確な記録は残っていないものの、髙見さんが親戚などから聞いた話では、戦前から「松本食堂」という店を構えていた祖父母が、中国からの帰還兵が同地で食べた鶏料理の話をヒントに作り上げたのだとか。髙見さんいわく、台湾の屋台料理「ジーパイ（鶏排）」がルーツではないかと予想しているそうです。

「ジーパイ」は大きな鶏肉一枚をまるごと揚げた定番の台湾グルメで、確かに山賊焼の見た目にそっくり

中国料理の系譜を受け継ぐ秘伝のタレは、通常の鶏の唐揚げの10倍量とされるニンニクを使うのがポイント。タマネギ、醤油、酒、みりんを使用し、ショウガは使わない

「山賊焼」というメニュー名も祖父母が考案。祖父はもともと博労（ばくろう）と呼ばれる家畜商も営んでおり、自ら地域の農家を回って鶏を仕入れてさばいていたことから、ボリューム満点の骨付き鶏で提供していたそう。

そのインパクトある料理の見た目に合わせ、「一度聞いたら忘れない名前を」との発想で、山賊のような祖父のワイルドな風貌もかけて「山賊焼」としたと言われています。

中サイズでも、このボリューム！ ほかに、ミニ・大・特大が選べる

「揚げているのに“焼き”としたのも、気になるメニュー名を付けたいと思った祖父母の独特のネーミングセンス。

今ではちょっと変わったメニュー名は珍しくありませんが、当時にその感性を持っていたのは祖父母の先見の明であり、戦略でもあったと思います。この名前だから人気が出たのでしょう」と髙見さんは話します。

その言葉どおり、「山賊焼」は、おいしさも相まって大ヒット。そこで店名も現在の「山賊」に変えたのだそう。

次第に周辺でも提供する店が増え、ご当地グルメとして定着。各地でB級グルメが話題となり始めた2000年代からは、県内外に知られるようになりました。

片栗粉をたっぷりとまぶし、高温の油でしっかりと揚げることで独特の食感に

今も髙見さんが発祥の店としてこだわるのは、骨付きで提供すること。製法も祖父母の代からほとんど変えていません。

「この地を代表する料理になってほしい、山賊焼きを求めて地域を訪れる人が増えてほしい。これも祖父母の頃から変わっていないことですね」とその愛を語ります。

※この記事は2022年10月時点の情報です。取扱商品等は変更になっている場合がございますので、ご了承ください

信州の肉を喰らう！ 《第1弾》
vol.2「ソースとキャベツが決め手！『駒ヶ根ソースかつ丼』」はこちら