信州ブランドアワード2023　しあわせ信州部門 大賞「信大クリスタル®」

信大クリスタル®×老舗酒蔵の共創から生まれる新たな可能性

世界の水問題のソリューションとして注目を集める高品質で高機能な結晶材料「信大クリスタル®」。その優れた点は、目的に応じて機能をアレンジできることです。例えば、「信大クリスタル®」が搭載されたアクアスポット「swee」は、重金属イオンを除去したうえで、水のミネラル分を残しておくことができるように、取り除きたい物質だけを除去し、残しておきたい物質は残すことができるのです。

加えて、フィルター濾過ではないので、水道の水圧のみで、ごくわずかな時間での浄化が可能。そのため、設置も蛇口に限らず、さまざまな設備に合わせたカスタマイズができます。こうした優位性を知る県内外の食品メーカーや飲食店が、続々と「信大クリスタル®」の浄水器の導入を始めています。

▲「信大クリスタル®」が搭載されたアクアスポット「swee」。

その第一号となったのが、明治時代から代々「もち米熱掛四段仕込み」による銘酒「勢正宗」を製造してきた中野市の老舗酒蔵「丸世酒造店」です。若き5代目当主・関 晋司さんは、伝統的な製法を守りつつ、同世代の酒蔵跡取りユニット「59醸」にも参加。仲間たちと切磋琢磨し、いくつもの先鋭的な酒造りに取り組んできました。

▲明治3（1870）年創業の「丸世酒造店」。もち米を使う独特の製法は県内唯一。

▲もともと都内での社会人経験を経て、2011年の東日本大震災を機に地元に戻って家業を継いだ関さん。

そんななか、2020年に出合ったのが「信大クリスタル®」です。高い機能性と技術に惹かれ、即、仕込蔵の一角に浄水器を設置。当時はコロナ禍で全国的にも日本酒の売上が厳しい状態であり、何か新しいことをしなければ淘汰されてしまうという危機感もあったそうですが、即断した一番の理由は、日本酒の原料の約８割を占める水の成分に着目したことでした。

▲家族経営の小さな酒蔵だからこそ、他ではやっていない新しい取組でクオリティを上げ、差別化していく必要があると話す関さん。

「うちの蔵は志賀高原の伏流水を含む地域の上水道と井戸水を仕込み水に使っていますが、配管などを通ると、どうしても微量でも酒造りに悪い影響を与える鉄やマンガンなどの成分が含まれてしまいます。そのため、イオン交換樹脂の浄水器を利用していましたが、酵母の活性に必要なミネラル分も一緒に取り除かれてしまうので、実は個性のない水になってしまっていたんです。地元の水のよさを生かしたい。それこそが本来の地酒の姿だと感じているのに、地元の水を活用しきれていない。そんなジレンマを抱えていました」

特に最近は海外での需要も伸び、地域性を重視する購買層が多いことから、水の成分について尋ねられることが多いという関さん。雪解け水を含む志賀高原の伏流水はミネラルもほどよく入っていると考えられることから、うまく活用する手立てはないかと感じていたそうです。「信大クリスタル®」なら、そうした課題を解決してくれるのではないか。その思いが、食品業界初の導入へと駆り立てました。

▲従来は電動の浄水器だったが、現在は水道の水圧で浄水可能に。

こうして設置された「信大クリスタル®」により、今では仕込み水にミネラル分が残るように。その結果、酵母の健全な発酵が促され、これまで以上に雑味がなくクリアな味わいになったことが実感できたと関さんは話します。多くの常連客からも好評を得られ、売れ行きも上々だそう。

「『信大クリスタル®』なら、地域の水の特徴が生かせる、この地で酒造りをしている意義を明確にすることができました」

▲「信大クリスタル®」の仕込み水と中野市で開発された有用乳酸菌を使い、信大農学部で栽培したコシヒカリともち米で醸造した勢正宗純米吟醸「信大仕込」（左）と、伊那の自然栽培米や白毛もち米など希少な素材を使った「信大仕込 醇香」（右）。

また、製造面でも、一般的な酒造りは酵母の様子を見ながら3回に分けて原料を加え、ゆっくりと発酵させる「三段仕込み」が主流ですが、「丸世酒造店」ではさらに手間をかけ、4段目に蒸したもち米を加える「もち米熱掛四段仕込み」を行っています。酵母が安定した終盤に熱いままのもち米を仕込むことで温度が急激に変化し、酵母の安定性を欠くリスクがありましたが、「信大クリスタル®」を使うことで三段仕込みの段階で酵母が健全に発酵するため、四段仕込みでも酵母活性が安定し、酒造りのストレスも軽減したと話します。

▲「もち米熱掛四段仕込み」は全国でも数えるほどの蔵しか行っていない珍しい製法。写真は翌日の仕込みのために準備された酒米。

そんな関さんがさらに将来を見据えて目指すのが、地域の人々に必要だと認めてもらえる酒蔵です。もしもの時、大量の水を扱う酒蔵に「信大クリスタル®」の設備があれば、地域に役立つのではないか。そんな思いも導入を決めた理由のひとつだと語ります。

「信大クリスタル®」は、さまざまな事業者との共創により、地域、そして世界でイノベーションを起こし始めています。

※この記事は2024年4月時点の情報です。

「信州発の技術と素材が生み出すイノベーション」はこちら