うまいチーズは“山”にあり Vol.2
BOSQUESO CHEESE LAB.
2021.12.15
地域と織りなすチーズ作り
BOSQUESO CHEESE LAB.
蓼科山の北麓、かつて中山道の宿場町「望月宿」として栄えた佐久市望月。山村らしい風景が広がる春日地区に工房を構えるBOSQUESO CHEESE LAB.（ボスケソ・チーズラボ）の店頭にはMIMAKI、FUSE、MOCHIZUKIなど、近隣地区などの地名を冠したユニークなチーズが並びます。
チーズの“奥深さ”に魅了されチーズ職人へと転身
オーナーの是本健介さんの前職は自動車会社のエンジニア。仕事で世界中を飛び回る中、各地で出合ったチーズの奥深さに魅了されたといいます。
「ワインはもとより日本酒とのペアリングも楽しめ、パスタ、米、肉、魚、野菜となんでもあうチーズって本当に懐が深い食べ物だなと感じています。これほど多様なものとの相性がよい食材も珍しいのではないでしょうか」と是本さん。
持ち前の探究心から、休暇を利用し、北海道のチーズ工房でチーズ作りの基礎を学び、宇都宮市の自宅のキッチンで試作を繰り返す中で技術を磨いていきました。土日には奥様の実家のある佐久市浅科を訪れ、農作業を手伝うことが多かったという是本さん。ある日知人からの紹介で参加した、佐久地域のシェフや生産者らが食を通じて地域を盛り上げる活動を行う「39bar」との出会いが大きな転機となります。
「39bar」の仲間に試作したチーズを食べてもらって、感想を聞き、改善することの繰り返しで、技術と品質の向上に拍車をかけるとともに、地域の人たちと繋がる中で、自身もチーズ作りを通してこの地を盛り上げたいとの思いを抱くようになりました。
一念発起し、宇都宮市から長野県に移住してきた是本さん。１年間をかけて工房を建てる準備をし、2016年のクリスマスにボスケソ・チーズラボをオープンしました。
地域ならではのチーズづくり
是本さんのチーズは、本場ヨーロッパでの作り方をベースに“長野らしさ”を意識していることも特徴で、日々“何かチーズに活かせる素材はないか？”探しているのだといいます。その一例が工房から徒歩圏内にある春日温泉の源泉水を利用したウォッシュタイプの「KASUGA（カスガ）」やラクレットタイプのセミハードチーズ「JIRI（ジリ）」です。アルカリ性が強い春日温泉の源泉でチーズを洗うことで、表皮に含まれるリネンス菌（納豆菌の仲間）が活性化するそうです。
同じく近隣の布施温泉が強い塩泉と知ると、モッツァレラチーズの保存液に活用。チーズに地元らしさを出すことを実践してきました。
相談を受けて商品を開発することもあるそうで、39barの仲間である佐久穂町の老舗酒蔵、黒澤酒造さんからコラボを持ち掛けられ誕生したのが、蔵付の乳酸菌を用いて発酵させた酵母熟成ソフトチーズ「MIMAKI Kimoto」です。
このようにチーズ作りに生かせる資源を探し続け、形にしてきたこともあり、ボスケソ・チーズラボでは現在20種ものチーズを製造しています。
新たなチーズの製造にあたっては、最初に仮説を立て、目指す味を決め（設計）、仮説に基づいて製造（試作）し、できたチーズを自分の舌で確かめる（試作品のデータ計測）という、設計・試作・計測を繰り返しながら形作っていくという是本さん。
「エンジニアの仕事と現在携わるチーズ作り、設計・試作・計測などの基本的な考え方は80％同じだと思っています。しかし、車の場合は年間を通して、常に一定の品質の部品が届くけど、チーズの場合、材料のミルクは自然のものなので四季はもちろん、日々微妙に成分や味、風味が変化します。また、車は完成した後は、時間とともに少しずつ劣化していくのに対し、チーズは“熟成”によってよりよくしていくことができるなど、この20％の違いがチーズ作りの難しくも面白いところだと感じています」と話します。
里山の荒廃を食い止めたい
長野県に移住し、奥様と一緒にまちづくりのイベントなどに参加する中で、里山保全や環境問題にも興味を抱くようになったという是本さん。馬で木を切り出し、牛や豚を放牧することで荒地を整え、動物の乳を絞り、チーズをつくるとともに、チーズの副産物 ホエイを動物に飲ませて育て、肉や堆肥を得るような活動ができないかと考えているそうです。
他にも、フランス ブルゴーニュの高級ワイナリーなどでも行われ、環境にも優しい「馬耕」にも興味があるという是本さん。「動物の力を借りながら地域や自然を循環させることで、毎年深刻になっていく里山の荒廃を食い止めたいですし、動物と地域の人とが触れ合うことのできる機会も提供できれば」と今後の展望を語ります。
「このあたりにはどんどん若い人も移住してきている。新しい文化、交流が生まれてこれからもっと良い土地になっていくと思っている。その中で私はチーズを通して“食文化”の部分で盛り上げていければ」と是本さん。チーズ作りを通じで出会った地域の仲間達と共に地域を盛り上げ、次世代に繋がる環境づくりを目指しています。
※この記事は2021年12月時点の情報です。取扱商品等は変更になっている場合がございますので、ご了承ください
