LANGUAGE

銀座NAGANOのご案内銀座NAGANOのご案内

うまいチーズは“山”にあり Vol.2
BOSQUESO CHEESE LAB.

地域と織りなすチーズ作り

BOSQUESO CHEESE LAB.

蓼科山の北麓、かつて中山道の宿場町「望月宿」として栄えた佐久市望月。山村らしい風景が広がる春日地区に工房を構えるBOSQUESO CHEESE LAB.(ボスケソ・チーズラボ)の店頭にはMIMAKI、FUSE、MOCHIZUKIなど、近隣地区などの地名を冠したユニークなチーズが並びます。

 

チーズの“奥深さ”に魅了されチーズ職人へと転身

オーナーの是本健介さんの前職は自動車会社のエンジニア。仕事で世界中を飛び回る中、各地で出合ったチーズの奥深さに魅了されたといいます。
「ワインはもとより日本酒とのペアリングも楽しめ、パスタ、米、肉、魚、野菜となんでもあうチーズって本当に懐が深い食べ物だなと感じています。これほど多様なものとの相性がよい食材も珍しいのではないでしょうか」と是本さん。

02_7Z1A3047

持ち前の探究心から、休暇を利用し、北海道のチーズ工房でチーズ作りの基礎を学び、宇都宮市の自宅のキッチンで試作を繰り返す中で技術を磨いていきました。土日には奥様の実家のある佐久市浅科を訪れ、農作業を手伝うことが多かったという是本さん。ある日知人からの紹介で参加した、佐久地域のシェフや生産者らが食を通じて地域を盛り上げる活動を行う「39bar」との出会いが大きな転機となります。

「39bar」の仲間に試作したチーズを食べてもらって、感想を聞き、改善することの繰り返しで、技術と品質の向上に拍車をかけるとともに、地域の人たちと繋がる中で、自身もチーズ作りを通してこの地を盛り上げたいとの思いを抱くようになりました。

一念発起し、宇都宮市から長野県に移住してきた是本さん。1年間をかけて工房を建てる準備をし、2016年のクリスマスにボスケソ・チーズラボをオープンしました。

 

地域ならではのチーズづくり

是本さんのチーズは、本場ヨーロッパでの作り方をベースに“長野らしさ”を意識していることも特徴で、日々“何かチーズに活かせる素材はないか?”探しているのだといいます。その一例が工房から徒歩圏内にある春日温泉の源泉水を利用したウォッシュタイプの「KASUGA(カスガ)」やラクレットタイプのセミハードチーズ「JIRI(ジリ)」です。アルカリ性が強い春日温泉の源泉でチーズを洗うことで、表皮に含まれるリネンス菌(納豆菌の仲間)が活性化するそうです。

03_7Z1A2916

同じく近隣の布施温泉が強い塩泉と知ると、モッツァレラチーズの保存液に活用。チーズに地元らしさを出すことを実践してきました。

04_7Z1A2956

相談を受けて商品を開発することもあるそうで、39barの仲間である佐久穂町の老舗酒蔵、黒澤酒造さんからコラボを持ち掛けられ誕生したのが、蔵付の乳酸菌を用いて発酵させた酵母熟成ソフトチーズ「MIMAKI Kimoto」です。

05_7Z1A2980

このようにチーズ作りに生かせる資源を探し続け、形にしてきたこともあり、ボスケソ・チーズラボでは現在20種ものチーズを製造しています。

新たなチーズの製造にあたっては、最初に仮説を立て、目指す味を決め(設計)、仮説に基づいて製造(試作)し、できたチーズを自分の舌で確かめる(試作品のデータ計測)という、設計・試作・計測を繰り返しながら形作っていくという是本さん。
「エンジニアの仕事と現在携わるチーズ作り、設計・試作・計測などの基本的な考え方は80%同じだと思っています。しかし、車の場合は年間を通して、常に一定の品質の部品が届くけど、チーズの場合、材料のミルクは自然のものなので四季はもちろん、日々微妙に成分や味、風味が変化します。また、車は完成した後は、時間とともに少しずつ劣化していくのに対し、チーズは“熟成”によってよりよくしていくことができるなど、この20%の違いがチーズ作りの難しくも面白いところだと感じています」と話します。

 

里山の荒廃を食い止めたい

長野県に移住し、奥様と一緒にまちづくりのイベントなどに参加する中で、里山保全や環境問題にも興味を抱くようになったという是本さん。馬で木を切り出し、牛や豚を放牧することで荒地を整え、動物の乳を絞り、チーズをつくるとともに、チーズの副産物 ホエイを動物に飲ませて育て、肉や堆肥を得るような活動ができないかと考えているそうです。
他にも、フランス ブルゴーニュの高級ワイナリーなどでも行われ、環境にも優しい「馬耕」にも興味があるという是本さん。「動物の力を借りながら地域や自然を循環させることで、毎年深刻になっていく里山の荒廃を食い止めたいですし、動物と地域の人とが触れ合うことのできる機会も提供できれば」と今後の展望を語ります。

bakou

「このあたりにはどんどん若い人も移住してきている。新しい文化、交流が生まれてこれからもっと良い土地になっていくと思っている。その中で私はチーズを通して“食文化”の部分で盛り上げていければ」と是本さん。チーズ作りを通じで出会った地域の仲間達と共に地域を盛り上げ、次世代に繋がる環境づくりを目指しています。

 

※この記事は2021年12月時点の情報です。取扱商品等は変更になっている場合がございますので、ご了承ください

 

  • なぜ信州味噌なのか
  • 長野のご当地パン 牛乳パンの魅力に迫る
  • 信州の酒はテロワールを語る
  • 信州の肉を喰らう!第2弾
  • 南信州の人々と風土が育む「市田柿」(WEB限定記事)
  • 信州の肉を喰らう!第1弾
  • 制約を乗り越え旨くなる長野の米づくり
  • 里山のクラフトジン
  • NAGANO WINE物語
  • 長野とあんず
  • lifestyle of Shinshu 信州ブランドアワード2021受賞者決定 新時代を拓く信州ブランド
  • lifestyle of Shinshu 商店街、温泉、酒蔵など、見どころ満載!諏訪、ぶらり散歩のすすめ
  • lifestyle of Shinshu 長野でも、銀座でも。善光寺門前スイーツめぐり
  • lifestyle of Shinshu 岡谷で紡がれる新しい歴史 信州シルク物語
  • lifestyle of Shinshu チーズに感じる信州のかおり うまいチーズは“山”にあり
  • lifestyle of Shinshu 日本代表シェフはなぜ信州に魅了されたのか 信州の里山イズム、世界へ
  • lifestyle of Shinshu “そば文化”のルーツは信州にあり!?信州そば歴史探訪
  • lifestyle of Shinshu 革新と伝統どちらがお好み?信州が誇る高級ぶどう
  • lifestyle of Shinshu 信州ではじめる 新しいつながり自分らしい暮らし
  • lifestyle of Shinshu 伝統の滋味に出会う この夏食べたい絶品野菜
  • lifestyle of Shinshu 信州ブランドアワード2020大特集 信州ブランドを支える珠玉の逸品
  • lifestyle of Shinshu さあ、爽快を味わおう!新緑と楽しむ ナガノシードル
  • lifestyle of Shinshu 春の野山は幸せいっぱい!信州の山菜で感じる大地の息吹
  • lifestyle of Shinshu 白銀の豪雪地へ 雪中で熟成される至極の味
  • lifestyle of Shinshu 信州の冬の必需品 こたつ、日本茶、野沢菜漬け!
  • lifestyle of Shinshu うまい料理はよい調味料から ここに極まれり!信州の醤油たち
  • lifestyle of Shinshu どんどんうま味があふれ出す!長野の地鶏がおいしい理由
  • lifestyle of Shinshu 令和元年東日本台風から1年 もう一度“おいしい”を届けるために
  • lifestyle of Shinshu 冬だけじゃない!長野県産「夏秋いちご」の挑戦
  • lifestyle of Shinshu 人にも環境にもやさしい 自然の力を生かし”おいしい”を育むナチュラルファーマーたち
  • lifestyle of Shinshu きのこ生産量日本一!夏こそ食べたい、夏においしい長野県のこだわりきのこ
  • lifestyle of Shinshu 上質なおうち時間を楽しもう 新しい日常に木曽漆器の彩りを
  • lifestyle of Shinshu 早春賦の情景が広がる わさびの里 安曇野へ
  • lifestyle of Shinshu 大豆の究極の姿が長野県にあった!? 今、「凍り豆腐」が熱い!
  • lifestyle of Shinshu ただいま狩猟解禁中 冬の食の新定番「信州ジビエ」いただきます
  • lifestyle of Shinshu 合言葉はONE NAGANO 復興へ想いをひとつに
  • lifestyle of Shinshu こだわりのつくり手を訪ねて 料理家と巡る食と農の旅
  • lifestyle of Shinshu 「つなぐ」の表紙で振り返る 銀座NAGANO 5年間の歩み
  • lifestyle of Shinshu 銀座の中心で信州を説く食の伝道師たち
  • lifestyle of Shinshu おいしい!に出会える標高1000mへ 天空の地に育つ極上の野菜たち
  • lifestyle of Shinshu 長野で生まれる新たな息吹 伝統工芸の革新者たち
  • lifestyle of Shinshu みんなで考えよう!地域のこと、環境のこと、未来のこと NAGANO発、SDGs
  • lifestyle of Shinshu 生産量日本一!スーパーフード〈はちみつ〉のヒミツ
  • lifestyle of Shinshu 平成って あんなこと こんなことあったよね 長野県のしあわせトピックス
  • lifestyle of Shinshu 自分らしく、生きてみる。銀座経由、信州暮らし
  • lifestyle of Shinshu 見た目で選んだら中身もすごかった!信州パケ買いカタログ
  • lifestyle of Shinshu スノーリゾート信州へ!温泉街そぞろ歩きで見つけたおいしいもの、かわいいもの
  • lifestyle of Shinshu ものづくりの技が生んだ信州の暮らしに寄り添う雑貨たち
  • lifestyle of Shinshu 新蕎麦の季節到来!ほれ、食わず おらほ自慢の信州蕎麦
  • lifestyle of Shinshu 発酵でHAPPY!“発酵×発酵”が拓く、新しい食の世界
  • lifestyle of Shinshu 信州の初秋を彩る新フルーツ 驚き!すももの木!りんごの木!
  • lifestyle of Shinshu 野菜どっさり、ご飯がうまい!信州で楽しむ夏の味、故郷の味
  • lifestyle of Shinshu 今こそ飲もう、信州のビールを!
  • lifestyle of Shinshu 雨が降っても出かけたい!信州で楽しむ体験の旅
  • lifestyle of Shinshu 祝!「信濃の国」県歌制定50周年 信濃の国のご当地商品&あるある伝統